Sabtu, 26 April 2008

zat aditif

BAB II

Pembahasan masalah

2.1 Definisi zat aditif

Zat aditif adalah suatu bahan kimia yang ditambahkan ke dalam makanan dengan maksud dan tujuan tertentu. Biasanya zat aditif ditambahkan ke dalam makanan pada saat proses pengolahan.

2.2 Tujuan penggunaan zat aditif

2.2.1 Meningkatkan nilai gizi pada makanan.

Manusia memerlukan makanan untuk mendapatkan energi yang digunakan untuk memperbaiki sel-sel yang telah aus, pertumbuhan badan, menjaga suhu badan dan menjaga badan agar tidak terserang penyakit. Makanan yang bergizi merupakan makanan yang mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan air.

Seringkali vitamin-vitamin ditambahkan ke dalam makanan atau minuman untuk menambah gizi. Misalnya, penambahan vitamin D ke dalam susu, penambahan vitamin A ke dalam margari atau mentega, dan penamabahan vitamin C ke dalam sari buah-buahan.

2.2.2 Memperbaiki daya tarik makanan

Penambahan zat aditif ke dalam makanan akan memperbaiki daya tarik dan cita rasa makanan. Makanan yang berwarna menarik, aroma yang sedap, serta cita rasa yang khas akan lebih disukai oleh masyarakat bila dibandingkan dengan makanan yang biasa saja.

2.3 Jenis-jenis zat aditif

Jenis- jenis zat aditif dapat terbagi menjadi 2, yaitu :

2.3.1 Zat aditif berdasarkan sumbernya

Berdasarkan sumbernya, zat aditif dapat dibedakan menjadi 2 :

a. Alami

Zat aditif alami adalah bahan-bahan aditif yang bersumber langsung dari alam.

Contoh : 1. Garam sebagai pengawet

2. Daun suji sebagai pewarna

3. Gula sebagai pemanis

b. Buatan / Sintetik

Zat aditif buatan adalah bahan-bahan aditif yang sengaja dibuat karena adanya keterbatasan bahan aditif alami.

Contoh : 1. MSG (monosodium glutamate) untuk menguatkan

rasa makanan .

2. Siklamat untuk memberikan rasa manis yang lebih

kuat.

2.3.2 Zat aditif berdasarkan fungsinya

Berdasarkan fungsinya, zat aditif dapat digolongkan menjadi :

a. Pewarna

Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada makanan. Dengan menggunakan pewarna, makanan bisa tampak lebih menarik dan menjadi lebih bervariasi.

Berikut ini adalah jenis-jenis pewarna alami dan buatan yang sering di gunakan :

Alami : 1. Anato (oranye), antara lain digunakan untuk es krim

keju dan lain-lain.

2. Karamel (coklat hitam), biasanya digunakan dalam

proses pembuatan selai, jeli,atau jamur kalengan .

3. Beta-karoten (kuning), terdapat dalam wortel.

4. Kapsaisin (merah), terdapat dalam cabai merah.

5. Klorofil (hijau), terdapat dalam daun suji dan daun

pandan biasanya digunakan pada saat proses pembuatan kue.

Buatan : 1. Tartazine (kuning)

2. Sunset Yellow

3. Carmoisine (merah)

4. Quinoline Yellow

5. Ponceau 4R

6. Brilliant Blue FCF,biasanya digunakan untuk es krim

7. Eritrosit (merah)

b. Pemanis

Pemanis adalah bahan-bahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Contoh – contoh pemanis diantaranya :

Alami : 1. Sukrosa (gula pasir)

2. Fruktosa ( madu )

Buatan : 1. Siklamat (tingkat kemanisan 50x gula)*

2. Sakarin (tingkat kemanisan 300-500x gula)

3. Aspartam (tingkat kemanisan 160x gula)

4. Accessulfame (tingkat kemanisan 200x gula)

5. Neotam (tingkat kemanisan 8000-13000x gula)

ket )* : terdapat bahan karsinogen

c. Pengawet

Pengawet adalah bahan yang dapat menghambat atau mencegah fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikro organisme. Menurut pakar gizi dari RS Internasional Bintaro, Banten, secara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi tiga, yaitu.:

GRAS (Generally Recognized as Safe), umumnya bersifat alami, sehingga aman dan tidak berefek racun sama sekali. Contoh :

1. Garam, digunakan untuk membuat asinan ataupun ikan asin

2. Gula, digunakan utuk membuat manisan buah-buahan.

ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya guna melindungi kesehatan konsumen. Berikut adalah bahan-bahan pengawet yang termasuk jenis ADI, berdasarkan Permenkes No.722/88, beserta dengan penggunaannya :

1. Asam benzoate, natrium benzoate, dan kalium benzoate. Biasa digunakan untuk minuman ringan, kecap, acar, saus

2. Natrium dan kalsium propionate dapat digunakan untuk mencegah hama berupa binatang kapang pada roti dan kue. )*

3. Asam sorbat, beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. )*

4. Etilen oksida dan etil format digunakan untuk menghilangkan hama dari bumbu-bumbuan dan kacang-kacangan.

5. Natrium nitrit digunakan pada daging olahan.

6. Metil p-hidroksibenzoat, digunakan pada mi instant.

7. Propil-p-hidroksi benzoate

8. Nisin

9. Natrium nitrat

10. Natrium metabisulfit, sama dengan Kalsium dan Natrium Propionat, Natrium Metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung.

11. Natrium bisulfit

12. Natrium sulfite

13. Kalsium benzoate, Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat
memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin. )*

14. Kalsium sorbat

15. Kalium sorbat

16. Kalium propionate

17. Kalium nitrit, kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan
untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet. )*

18. Kalium nitrat

19. Kalium bisulfit

20. Kalium sulfite

21. Etil p-hidroksi benzoate

22. Sulfur dioksida, Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar. )*

23. Asam propionate )*

*) kurang aman untuk di konsumsi

Zat pengawet yang berbahaya untuk dikonsumsi, contoh :

1. Formalin

2. Boraks

3. Natamysin, kerap digunakan pada keju dan daging

4. Kalium Asetat

d. Penyedap rasa dan aroma

Penyedap rasa dan aroma adalah bahan yang dapat memberikan, menambahkan atau mempertegas rasa dan aroma suatu makanan. Penyedap rasa dan aroma yang biasa digunakan berasal dari golongan ester. Beberapa contoh bahan yang ditambahkan pada makanan yang dapat meniru rasa buah-buahan antara lain :

1. Benzaldehida mempunyai rasa dan aroma seperti buah lobi-lobi.

2. Etil-butirat mempunyai rasa dan aroma seperti buah nanas.

3. Oktil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah jeruk.

4. Amil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah pisang.

5. Amil-valerat mempunyai rasa dan aroma seperti buah apel.

6. Isobutil-propionat mempunyai rasa dan aroma seperti buah rum.

7. Benzal dehid mempunyai rasa dan aroma seperti buah cherry.

8. Vanili

Selain dari golongan ester, jenis bahan tambahan yang termasuk dalam penyedap rasa dan aroma adalah bumbu-bumbuan.

Alami : Rempah-rempah

Buatan : Mono Sodium Glutamat dan Mono Natrium Glutamat atau biasa kita sebut vetsin.

e. Pemutih

Selain zat pewarna makanan kita mengenal zat pemutih makanan. Zat pemutih ini baik digunakan untuk memperbaiki warna bahan makanan tanpa merusak komposisi bahan makanan. Misalnya, tepung yang masih baru biasanya berwarna kuning kecoklat-coklatan atau kuning keabu-abuan. Zat pemutih tersebut dapat digunakan untuk memutihkan tepung tersebut. Contoh-contoh pemutih yang aman digunakan dalam makanan adalah :

1. Oksida klor

2. Hidrogen peroksida

3. Benzoil peroksida

4. Natrium hipoklorit

Ada zat pemutih yang memiliki fungsi ganda yaitu sebagai pemutihwarna zat makanan juga sebagai pereaksi untuk menjadikan bahan makanan itu larut dalam air. Misalnya, Natrium hipo-klorit digunakan agar pati yang tidak larut dalam air menjadi larut dalam air.

f. Anti-oksidan

Anti-oksidan adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat laju oksidasi. Beberapa contoh anti-oksidan antara lain :

1. Asam askrobat, digunakan pada daging olahan, kaldu, dan buah kaleng.

2. Butil Hidroksi Anisol (BHA), digunakan untuk mencegah oksidasi dari udara pada minyak dan lemak makanan.

3. Butil Hidroksi Toluena (BHT), digunakan pada mentega, margarine, lemak, dan minyak makanan.

4. TBHQ, digunakan pada mi instant

5. Tokoferol

g. Pengemulsi, pemantap, pengental

Zat aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Contoh :

1. Agar-agar

2. Gelatin

3. Gom Arab

h. Pengatur keasaman

Zat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh:

1. Asam asetat

2. Aluminium amonium sulfat

3. Amonium bikarbonat

4. Asam klorida

5. Asam laktat

6. Asam sitrat

7. Asam tentrat

8. Natrium bikarbonat

9. Kalium sulfat

10. Naturium sulfat

i. Anti Kempal

Zat aditif ini dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contoh:

1. Aluminium silikat (untuk susu bubuk)

2. Kalsium aluminium silikat (untuk garam meja)

3. Magnesium karbonat

4. Magnesium oksida

j. Pengeras

Zat aditif ini dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contoh:

1. Aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol)

2. Kalium glukonat (pada buah kalengan)

k. Sekuestran

Sekuestran adalah bahan yang mengikat ion logam yang ada dalam makanan. Contoh:

1. Asam fosfat (pada lemak dan minyak makan)

2. Kalium sitrat (dalam es krim)

3. Kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA

l. Penambah gizi

Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitamin untuk memperbaiki gizi makanan. Contoh :

1. Asam askorbat

2. Feri fosfat

3. Kalsium

4. Vitamin A

5. Vitamin D

6. Vitamin C

7. Vitamin B1, B6, B12

8. Niasin

9. Asam Folat

10. Pantotenat

2.4. Keuntungan dan kerugian penggunaan zat aditif

2.4.1. Keuntungan penggunaan zat aditif

Mengetahui bila zat-zat aditif bukan hanya bahan-bahan yang secara alami disediakan oleh alam, penggunaannya tentu saja ada keuntungan dan kerugiaannya. Keuntungan penggunaan zat-zat aditif di atas antara lain :

a. Zat aditif dapat mencegah reaksi yang dapat membahayakan kesehatan dari suatu bahan makanan jika makanan tersebut sudah disimpan terlalu lama.

b. Membuat penampakan luar dari suatu makanan menjadi lebih menarik dan enak rasanya (untuk penggunaan zat-zat aditif kecuali pengawet)

c. Penggunaan zat aditif dapata menghasilkan makanan yang tahan untuk disimpan dalam waktu yang relatif lama.

d. Kenampakan luar yang cukup menarik, serta aroma yang menggoda, bisa meningkatan nafsu makan seseorang.

2.4.2 . Kerugian penggunaan zat aditif

Kerugian dari penggunaan zat aditif adalah kerugian dari penggunaan zat aditif sintetis / buatan. Hal tersebut cukup menjelaskan bahwa zat aditif alami tidak berbahaya bagi tubuh bila di konsumsi. Berikut beberapa kerugian menggunakan zat aditif buatan :

a. Pada beberapa jenis zat aditif, terdapat bahan-bahan kimia yang berbahaya bagi kesehatan tubuh manusia.

b. Zat aditif buatan tidak memiliki nilai gizi bila dibandingkan dengan zat aditif alami.

c. Zat aditif buatan menimbulkan efek ketergantungan. Contohnya, seseorang akan merasa suatu makanan tidak enak bila hanya diberi garam karena ia sudah terbiasa memakan makanan yang diberi vetsin.

2.5. Pengaruh penggunaan zat aditif bagi kesehatan tubuh manusia

Pada sub-bab sebelumnya, saya telah membahas keuntungan dan kerugian penggunaan zat aditif secara umum. Pada sub-bab ini, saya akan membahas secara khusus pengaruh penggunaan zat aditif bagi kesehatan tubuh manusia. Terutama pengaruh penggunaan zat aditif buatan.

Salah satu kerugian dari penggunaan zat aditif yang telah di sebutkan di atas adalah terdapat beberapa jenis zat aditif yang berbahaya bagi kesehatan tubuh manusia. Untuk memperjelasnya, berikut ini adalah akibat-akibat yang ditimbulkan dari penggunaan zat aditif sintetis bagi kesehatan:

a. Pewarna

Sebenarnya penggunaan pewarna pada makanan tidak terlalu berpengaruh bagi kesehatan tubuh manusia, asalkan pewarna tersebut adalah jenis pewarna untuk makanan dan telah mendapatkan izin dari BPOM dan Departemen Kesehatan. Akan tetapi, akhir-akhir ini, banyak produsen makanan yang menggunakan pewarna tekstil ataupun benda untuk membuat produk mereka terlihat menarik. Zat pewarna tekstil dan benda inilah yang sebenarnya bersifat racun bagi tubuh kita. Berikut adalah dampak pengunaan zat pewarna yang tidak sesuai dengan aturan :

1. Rhodamin B (pewarna tekstil) dapat menyebabkan kanker dan menimbulkan keracunan pada paru-paru, tenggorokan, hidung, dan usus.

2. Penggunaan zat pewarna dengan dosis terlalu tinggi dapat menyebabkan diare.

3. Pewarna sintetis makanan, dapat menyebabkan kanker hati dan menimbulkan alergi.

4. Menyebabkan hypertrophy, hyperplasia, carcinomas kelenjar tiroid.

b. Pemanis

Adanya pemanis buatan sebenarnya sangat membantu untuk orang yang menderita penyakit Diabetes karena pemanis buatan tidak terlalu banyak mengandung gliserol (gula darah). Namun, jika tidak disesuaikan dengan aturan, penggunaan pemanis buatan dapat menyebabkan :

1. Kanker, terutama pada siklamat yang ternyata ditemukan adanya bahan karsinogenik (bahan yang dapat memicu timbulnya kanker).

2. Infeksi atau kanker kantung kemih (saccarin).

3. Gangguan saraf dan tumor otak (aspartan)

4. Mutagenik

c. Pengawet

Belakangan ini, publik diramaikan oleh berita mengenai penggunaan formalin (pengawet mayat) pada mie basah. Pengawet yang bukan merupakan pengawet khusus untuk makanan tentu memiliki efek samping yang cukup besar terhadap kesehatan. Begitu juga dengan penggunaan pengawet sintetis secara berlebihan.

1. Formalin, dapat menyebabkan kanker paru-paru, gangguan pada alat pencernaan, penyakit jantung dan merusak sistem saraf.

2. Terlalu banyak mengkonsumsi makanan yang mengandung zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap serangan berbagai macam penyakit.

3. Boraks, dapat menimbulkan rasa mual, muntah, diare, penyakit kulit, kerusakan ginjal, serta gangguan pada otak dan hati.

4. Natamysin, bisa menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.

5. Kalium Asetat dapat menyebabkan kerusakan fungsi ginjal.

6. Nitrit dan Nitrat

Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang iawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan, juga dapat mempengaruhi
kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.

7. Kalsium benzoate, bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium Benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma.

8. Sulfur dioksida, menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.

9. Kalsium dan Natrium propionate

Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.

10. Natrium metasulfat, dapat menyebabkan alergi pada kulit.

11. Asam sorbat.

Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah 400; sari buah pekat 2100; squash 800; sirup 800; minuman bersoda 400.

d. Penyedap rasa dan aroma

Penyedap rasa yang paling sering digunakan oleh masyarakat pada umumnya adalah mono-natrium dan monosodium glutamate (vetsin). Namun, jenis penyedap ini pula lah yang memiliki dampak yang cukup serius bagi kesehatan tubuh, yaitu :

1. Kelainan hati

2. Trauma

3. Hipertensi

4. Stress

5. Demam tinggi

6. Mempercepat proses penuaan

7. Alergi kulit

8. Mual

9. Muntah

10. Migren

11. Asma

12. Ketidakmampuan belajar

13. Depresi

e. Anti-oksidan

Penggunaan BHA dan BHT dapat menyebabkan kelainan kromosom pada orang yang alergi terhadap aspirin.

Selain itu, penggunaan BHA jug adapt menyebabkan penyakit hati dan memicu kanker.

2.6. Memilih makanan yang aman untuk dikonsumsi

Mengetahui bahwa ternyata hampir semua makanan yang kita makan

selama ini mengandung banyak sekali zat aditif yang berbahaya bagi

tubuh kita, kita tentunya perlu lebih waspada dan lebih selektif lagi

dalam memilih makanan yang akan kita konsumsi.

Berikut adalah tips aman memilih makanan :

1. Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari warna aslinya. Snack, kerupuk, mi, es krim yang berwarna terlalu mencolok ada kemungkinan telah ditambahi zat pewarna yang tidak aman. Demikian juga dengan warna daging sapi olahan yang warnanya tetap merah, sama dengan daging segarnya.

2. Cicipi rasa makanan tersebut. Biasanya lidah kita juga cukup jeli membedakan mana makanan yang aman dan mana yang tidak. Makanan yang tidak aman umumnya berasa tajam, misalnya sangat gurih dan membuat lidah bergetar.

3. Perhatikan kualitas makanan. Apakah masih segar, atau malah sudah berjamur dan bisa menyebabkan keracunan. Makanan yang sudah berjamur menandakan proses pengawetan tidak berjalan sempurna, atau makanan tersebut sudah kadaluwarsa.

4. Baui juga aromanya. Bau apek atau tengik menandakan bahwa makanan tersebut sudah rusak atau terkontaminasi oleh mikroorganisme.

5. Amati komposisinya. Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan-bahan makanan tambahan yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan.

6. Ingat juga, kriteria aman itu bervariasi. Aman buat satu orang belum tentu aman buat yang lainnya. Bisa saja pada anak tertentu bahan pengawet ini menimbulkan reaksi alergi. Tentu saja reaksi semacam ini tidak akan muncul jika konsumennya tidak memiliki riwayat alergi.